ডিম একটি অসাধারণ খাদ্য—স্বাদে দারুণ, পুষ্টিকর এবং বহুমুখী। আমেরিকানরা প্রতি বছর প্রায় ১০০ বিলিয়ন ডিম খায়, অর্থাৎ মাথাপিছু প্রায় ৩০০টি। কিন্তু ডিম অন্যান্য প্রাণিজ খাদ্যের তুলনায় কিছুটা পরিবেশবান্ধব হলেও, অধিকাংশ উদ্ভিজ্জ খাদ্যের তুলনায় এর পরিবেশগত প্রভাব বেশি—এবং শিল্পভিত্তিক ডিম উৎপাদনে প্রাণী কল্যাণের বিষয়েও বড় উদ্বেগ রয়েছে।
এই কারণেই খাদ্যবিজ্ঞানী এবং কিছু কোম্পানি উদ্ভিদভিত্তিক ডিমের বিকল্প তৈরি করতে চেষ্টা করছে। ম্যাসাচুসেটস অ্যামহার্স্ট বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্যবিজ্ঞানী ডেভিড জুলিয়ান ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, “আমরা মূলত একটি ডিমকে উল্টো দিক থেকে তৈরি করার চেষ্টা করছি।”
কিন্তু কাজটি সহজ নয়, কারণ ডিম রান্নায় নানা রকম ভূমিকা পালন করে। যেমন—ডিম ফেটিয়ে ব্রেডক্রাম্বস আটকাতে ব্যবহার করা যায়, মাংসবল বাঁধতে কাজে লাগে; তেল ও পানি মিশিয়ে মেয়োনেজ বানাতে সাহায্য করে; আবার অমলেট বানাতে বা মেরিঙ্গ ও অ্যাঞ্জেল ফুড কেকের জন্য ফোম তৈরি করতেও ব্যবহৃত হয়। তাই একটি আদর্শ ডিমের বিকল্পকে এই সব কাজই মোটামুটি ভালোভাবে করতে হবে, পাশাপাশি আসল ডিমের মতো টেক্সচার এবং সম্ভব হলে স্বাদও দিতে হবে।
বর্তমান উদ্ভিদভিত্তিক ডিম এখনো সেই সর্বজনীন লক্ষ্য পূরণ করতে পারেনি, তবে গবেষণা চলছে। নতুন উপাদান ও প্রযুক্তি ব্যবহার করে এমন বিকল্প তৈরি করা হচ্ছে, যা শুধু ডিমের মতোই নয়, বরং আরও পুষ্টিকর ও সুস্বাদু হতে পারে।
বাস্তবে, একটি ভালো উদ্ভিদভিত্তিক ডিম বানানো মানে আসল ডিমের প্রোটিন—বিশেষ করে ওভালবুমিন—রান্নার সময় যেভাবে আচরণ করে, সেটি অনুকরণ করা। ডিমের প্রোটিন গরম হলে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গিয়ে খুলে যায় এবং একে অপরের সঙ্গে যুক্ত হয়ে জেল তৈরি করে। এ কারণেই ডিমের সাদা ও কুসুম রান্নার সময় শক্ত হয়ে যায়।
এই বৈশিষ্ট্য উদ্ভিদ প্রোটিন দিয়ে অনুকরণ করা কঠিন। কারণ অনেক উদ্ভিদ প্রোটিনে সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড বেশি থাকে, যা তাদের উচ্চ তাপমাত্রায় খুলতে বাধ্য করে। ফলে এগুলো রান্না করতে বেশি সময় ও বেশি তাপ লাগে।
সাধারণত উদ্ভিদভিত্তিক ডিম তৈরির জন্য বিজ্ঞানীরা সয়াবিন, মুগডাল বা অন্যান্য ফসল থেকে প্রোটিন বের করেন। ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, “প্রথমে এমন একটি উৎস বেছে নিতে হয়, যা টেকসই, সস্তা এবং নির্ভরযোগ্য।”
ভাগ্যক্রমে কিছু উদ্ভিদ প্রোটিন কম তাপমাত্রায় জমাট বাঁধে এবং ডিমের মতো আচরণ করে। বর্তমানে বাজারে থাকা কিছু বিকল্পে মুগডাল বা লুপিন বিনের প্রোটিন ব্যবহৃত হচ্ছে। গবেষকরা ডাকউইড নামের জলজ উদ্ভিদের রুবিস্কো নামের এনজাইম নিয়েও পরীক্ষা করছেন।
এখন প্রযুক্তির উন্নতির কারণে ব্যাকটেরিয়া বা ইস্টের মাধ্যমে নির্দিষ্ট প্রোটিন তৈরি করা যায়—যাকে প্রিসিশন ফার্মেন্টেশন বলা হয়। এর ফলে নতুন ধরনের প্রোটিন খুঁজে বের করার সুযোগ তৈরি হয়েছে, যা ডিমের মতো আচরণ করতে পারে।
কিছু কোম্পানি ইতিমধ্যে এই কাজ করছে। তারা বিশাল প্রোটিন ডেটাবেস থেকে এমন প্রোটিন খুঁজছে, যা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় জেল তৈরি করে এবং ঠিকঠাক টেক্সচার দেয়।
প্রোটিন ঠিক করার পর, অন্যান্য উপাদান যোগ করা হয়। যেমন—উদ্ভিজ্জ তেল টেক্সচার পরিবর্তন করে। তেল কম থাকলে এটি ডিমের সাদার মতো আচরণ করে, আর বেশি তেল দিলে পুরো ডিমের মতো লাগে। এছাড়া গাম ব্যবহার করে মিশ্রণকে স্থিতিশীল রাখা হয় এবং এমন উপাদান যোগ করা হয়, যা রান্নার সময় রঙ পরিবর্তন করে।
স্বাদ একটি বড় চ্যালেঞ্জ। অনেক উদ্ভিদভিত্তিক ডিমে “বিনের মতো” বা ঘাসের মতো স্বাদ থাকে। এই স্বাদ তৈরি হয় বিভিন্ন রাসায়নিক যৌগের কারণে, যা আলাদা করে দূর করা কঠিন। অনেক সময় প্রোটিনের সঙ্গে যুক্ত পলিফেনলও এই স্বাদের জন্য দায়ী।
তবে একটি প্রশ্ন আছে—এই বিকল্প কি আসল ডিমের মতো স্বাদ হওয়া উচিত? আসল ডিমের স্বাদের অনেকটাই সালফার থেকে আসে, যা অনেকের কাছে অপছন্দনীয়ও হতে পারে। কিছু পরীক্ষায় দেখা গেছে, অনেক মানুষ আসল ডিমের মেয়োনেজের সালফারের স্বাদ পছন্দ করেনি।
তাই গবেষকদের সামনে দ্বিধা—তারা কি ডিমের স্বাদ অনুকরণ করবে, নাকি নতুন ধরনের স্বাদ তৈরি করবে? হয়তো এমন একটি নিরপেক্ষ স্বাদ তৈরি করা হবে, যাতে ব্যবহারকারী নিজের মতো করে স্বাদ যোগ করতে পারে।
ভবিষ্যতে, এই প্রযুক্তি আরও উন্নত হবে। ইতিমধ্যে গবেষকরা উদ্ভিদভিত্তিক ডিমে লুটেইন (চোখের জন্য উপকারী পুষ্টি) যোগ করার চেষ্টা করছেন। ভবিষ্যতে প্রোটিনের গঠন পরিবর্তন করে বা ক্যালসিয়াম-আয়রন বাড়িয়ে আরও স্বাস্থ্যকর পণ্য তৈরি করা সম্ভব হতে পারে।
সব মিলিয়ে, আমরা এখনো এই যাত্রার শুরুতেই আছি—এবং সামনে আরও অনেক সম্ভাবনা অপেক্ষা করছে।